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神戸元町の中華料理【チャイナ食堂九龍(クーロン)】〜健康と美容のミカタ〜スーパー調味料『黒酢』

黒酢と酢の違いとは?

黒酢と普段使用しているお酢(米酢)の違いは原料と製造方法にあります。米酢は精米を使いますが、黒酢は玄米または大麦を原料としています。また、米酢は1〜3ヶ月という短い時間で完成しますが、黒酢は壺の中に原材料を仕込み、1~3年という長い熟成期間を経て完成します。黒酢の特徴のひとつである色はじっくりと発酵・熟成させることにより酢酸菌と酵母の働きで黒褐色になります。

お酢の分類の表
鹿児島県福山町の黒酢づくり

日本での黒酢づくりは、1800年頃に中国から薩摩半島に伝わり鹿児島福山町ではじまりました。作り方はアマン壺の中に米と米麹、そして水を入れ屋外で自然醗酵させたものでした。この伝統的な製法は今でも行われています。その後、2003年にJAS規格によって「穀物酢のうち米または、米に小麦か大麦を加えたものが原料で、酢1Lにつき米が180g以上使用され、発酵・熟成により褐色(黒褐色)に着色したもの」と定義されました。

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黒酢の種類

米黒酢
原料に玄米を使用したもので、日本ではもっとも一般的。長い時間をかけ、発酵・熟成させることでアミノ酸などの栄養価もぐっと高まります。酸味が強いため、原液を水やジュースなどで割って飲む方法が主流です。
大麦黒酢
麦焼酎にも使われる大麦が原料で、さっぱりとした味わいが特徴。米黒酢よりも必須アミノ酸のバランスが優れているほか、カリウム、マグネシウムも含まれており肝機能や高血圧の改善、健康維持への高い効果が期待できます。
香醋(こうず)
中国ではお酢の消費量が世界一と言われています。料理ではもちろん、デザートにも使うので一般家庭でも身近な調味料です。日本の黒酢の原型とも言える香醋の原料は地域や醸造元によって様々で、玄米やもち米、コーリャン、麦、雑穀などが使用されているほか、漢方材料などを加えるところもあります。日本の黒酢と比べ、熟成期間が大変長いことで、アミノ酸は約三倍の含有量で、鼻につくような香りは少なく、濃厚な風味が特徴です。
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黒酢の効果

疲労回復
主成分である酢酸は体内でクエン酸に変わり疲労の原因となる乳酸の分解を促進する働きと、減ると疲労を感じるグリコーゲンの生成をサポートする働きがあります。クエン酸は、ビタミンやミネラルを一緒に摂ることが大切ですが、黒酢にはそれがすべて含まれているので疲労回復効果が期待できます。
ダイエットに効果的
豊富なアミノ酸は基礎代謝を上げる効果があり脂肪燃焼に欠かせない筋肉の材料になります。酢酸には脂肪の合成を抑えて、さらに脂肪の燃焼を促す作用がありダイエットに効果的です。しかし、食前に飲むと食欲を増進させてしまうで、食事中か食後に摂取することが理想です。
美肌を保つ
美肌に必須な栄養素であるアミノ酸と酢酸が黒酢には豊富に含まれています。アミノ酸は皮膚や髪をつくるための素となるほか、肌のターンオーバーが活性化されシミやくすみなどの肌トラブルを改善し美肌を保ちます。また、酢酸が変化したクエン酸にはデトックス効果があり、老化の最大の原因である活性酸素を抑制・除去してくれる働きを持っています。
高血圧予防・冷え性改善
お酢が体内に入ると発生するアデノシンという物質は血管を拡張する効果があります。血流を良くしてくれるので血圧の上昇を抑えることができます。(※血圧が正常な方や低血圧の方が摂取しても血圧を下げることはありません。血圧を下げるのは血圧が高い方だけです。)血流改善により、冷え性やむくみの改善にも効果的です。さらに炭水化物が大好きな日本人には嬉しい血糖値を下げる効果も認められています。
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九龍の黒酢を使った料理

黒酢の酢豚
クーロン特製 黒酢酢豚 淡路産玉葱添え
一度角煮にした柔らかい豚肉を高温の油で揚げ、上品な香りとフルーティーでまろやかな酸味の効いた黒酢ソースで仕上げています。
※ご提供に約20分頂戴致します。
よだれ鶏
名物 よだれ鶏
20種類以上の香辛料をブレンドした特製のタレと自家製辣油をたっぷりとかけた冷菜です。黒酢ベースの醤油ダレにしっとり蒸した鶏肉がよく合う自慢の料理です。
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