背景の飾り 幹事様にも役立つ美味しい夜話

神戸元町の中華料理【チャイナ食堂九龍(クーロン)】〜世界が注目するスパイス〜山椒と花椒の違い

山椒と花椒の違いとは

山椒、花椒共にミカン科サンショウ属の落葉低木です。山椒は古事記に山椒の古名である「ハジカミ」の名で記録されており、昔からなじみ深い存在であったことが分かります。一方、花椒は日本の山椒と同じサンショウ属の仲間ですが、種類が異なります。花椒の木である華北山椒は東アジア原産で、中国で広く分布します。花椒は秦の時代に栽培が始まったと書かれており、それ以前は野生のものを使っていたようです。

山椒は新芽(=木の芽)、花(=花山椒)、実(=実山椒)、樹皮、枝が使われ、辛みのスパイスとしてよりも風味をつける薬味として使用されることが多いの対し、花椒は名前から花を食べると思われますが、熟した実の皮(果皮)のみ使われ、痺れるような辛さと強い香りが特徴です。

お酢の分類の表
境界線

日本の山椒

山椒の写真

全国収穫量のうち和歌山県が約70%を占めています。山椒は海外でも人気があり、山椒を使ったチョコレートが販売されるなど、国内外で山椒の魅力が広がっています。

山椒のオス?メス?
山椒は雌雄異株。つまり雄の木、雌の木に分かれています。山椒の実がなるのは雌株のみです。
山椒の効果
山椒には、胃腸の働きを整える作用や、内蔵機能の活性作用があります。さらに、発汗や代謝を促したり、中枢神経を刺激したりして、身体や脳の各機能を活発化させる効果もあるのです。しかし、効果が強いため大量に食べると副作用があると言われています。
境界線

中国の花椒

花椒の写真

日本語読みで「かしょう」、中国語読みで「ホアジャオ」と呼ばれます。日本の山椒と区別するため、四川山椒・中国山椒などとも呼ばれることもあります。花椒の実が熟し弾けている様子がまるで赤い花が咲いているように見えることから「花椒」と呼ばれるようになりました。 また、中国では漢方薬としても利用されていたり、虫除け効果など幅広く利用されています。

境界線

花椒の使い方

花椒を使う代表的な料理と言えば麻婆豆腐。それ以外にもいろいろな使い方があります。

五香粉
花椒と八角、シナモン、クローブなど複数のスパイスを調合したものです。炒め物や揚げ物の味付けなどに使われます。食材の嫌な臭み消しや香り出しとして活用されています。
花椒油
花椒を植物油に漬け込んで風味をつけた花椒油。ラー油と比べると、爽やかな辛さでさっぱりとしています。炒め物やスープ、和え物の最後に回しかけると風味が増します。
怪味ソース
怪味とは“複雑な味”を意味する言葉。塩味や酸味、甘味をはじめ、唐辛子のピリッとした辛味などが絡み合った、中国・四川省生まれの調味料です。テレビで紹介されて、日本でも人気が高まっているようです。
花椒塩
塩を混ぜた「花椒塩」は、唐揚げにぴったりです。揚げ物もさっぱり食べることができます。
境界線

九龍の黒酢を使った料理

黒酢の酢豚
九龍人気No.1「麻婆豆腐」
麻婆豆腐には粒の花椒を使っています。花椒の痺れるような辛み『麻』と唐辛子のピリッとした辛み『辣』。この2つのバランスが本格的な四川麻婆豆腐に仕上げる味の決め手です。
よだれ鶏
九龍名物「若鶏のパリパリ香り揚げ」
付けだれ3種のうちの1つ、山椒塩には粉末の花椒を使っています。素材本来の味、凝縮された旨みを感じることができます。
境界線
  • ランチメニュー
  • 「若鶏のパリパリ香り揚げ(焼鶏)」お持ち帰り始めました
  • 若鶏のパリパリ香り揚げ(焼鶏)の美味しさを徹底解剖
  • メディア掲載情報
  • 幹事様にもお役立ちなクーロンのお料理や雑学など、いろいろな情報をご紹介します。
  • チャイナ食堂九龍(クーロン)Facebookページ
  • 姉妹店のご案内